초벌을 하면 더 맛있어 질까요?
특정 음식은 손님에게 내놓기 전에 초벌해서 주는 음식점이 있습니다.
어차피 완벽하게 구워서 먹을 음식을 굳이 초벌 하는 이유는 무엇인지 보겠습니다.
초벌
초벌이란 익혀서 먹는 음식을 사전에 살짝 익혀 준비 해 놓는 것을 의미 합니다.
살짝 익힌다는 수준은 음식의 겉 면만 익을 정도로 가열 합니다.
이렇게 겉 면만 익을 정도로 초벌을 하게 되면 겉은 익었지만 속은 아직 생고기인 상태가 됩니다.
이 과정이 음식의 겉을 바삭하게 만들어주고, 속은 촉촉하게 되어 음식의 식감이 더욱 좋아 집니다.
대상 음식
가장 흔하게 초벌 하는 음식으로는 돼지고기, 양고기, 장어가 있습니다.
모두 기름기가 많고 자칫하면 잡내가 날 수 있는 음식이 초벌 대상 입니다.
초벌 하지 않은 채 먹게 될 경우 불필요한 기름까지 같이 먹게 되기 때문에
이 세가지 음식은 초벌을 하고 안 하고의 차이는 굉장히 크게 나타납니다.
특히 장어의 경우 초벌은 필수적 입니다.
초벌 하는 이유
조리 시간 단축
식당 기준으로 손님의 회전율을 높이기 위해 초벌 하기도 합니다.
손님들이 테이블에서 굽는 시간을 대폭 단축 시킬 수 있다는 것은
인기 많은 식당이라면 초벌로 인해 회전율을 대폭 상승 시켜
매출에 유의미한 변화를 가져올 수 있습니다. 맛 또한 당연히 올라가고요!
고급스러움
초벌이 된 고기는 손님들에게 다른 생고기보다 더 고급스러운 느낌을 주게 됩니다.
그저 막 나가는 고기가 아닌 “주방에서 한번 더 손을 거친 관리된 고기”
손님 입장에선 신경을 많이 쓴 고기로 인식하게 되어
서비스 측면에서 높은 점수를 받을 수 있습니다.
어느 정도 익혀 나가기 때문에 손님 굽기 방식에 따라 맛이 다 다르게 날 수 있는 것을
초벌로 인해 편차를 줄어들게 만들어 균일 된 식당의 이미지를 만들 수 있습니다.
또한 주방에서 이미 고기의 기름, 연기를 어느 정도 빼놓고 나가기 때문에
손님 테이블에 기름이 덜 튀며 연기의 양도 줄어 듭니다.
초벌은 손님이 느끼는 심리, 가게의 분위기와 청결 모두 잡을 수 있는 좋은 방법이 되는 것이죠!
역 효과
초벌이라고 꼭 장점만 있는 것은 아닙니다.
사람의 취향에 따라 초벌된 고기를 싫어하는 사람도 있죠.
- 불맛, 숯불 향을 좋아하는 사람
- 처음부터 자신이 굽는 것을 선호하는 사람
- 균일 된 맛으로 쉽게 질리는 사람
인건비 증가
초벌이란 결국 주방에서 +노동력(초벌 작업 + 준비 시간)을 의미 합니다.
그만큼 인건비가 더 들어갈 수 밖에 없는 것이죠.
그렇기 때문에 저가 고깃집은 초벌을 잘 하지 않는 경우가 많습니다.