점점 오마카세가 많아지고 있다.
그만큼 많은 사람들이 찾고 있다는 뜻이다.
하지만 오마카세의 가격은 절대 저렴하지 않다. 오히려 웬만한 고급 식당보다 비싼 것이 대부분 이다.
서울의 한 식당은 1인 기준 50만원 까지 받는 식당도 있다. 기원인 일본은 어떨까?
본토 일본 또한 명장의 식당에선 1인 50 만원, 이것저것 포함하면 100 만원 가까이 드는 금액을 예상 해야 한다.
도대체 왜 이렇게 비싼 걸까?
오마카세
오마카세의 뜻은 일본어로 “맡기다” 또는 “신뢰하다” 라는 의미를 가지고 있다.
즉 손님이 메뉴를 정하는 것이 아닌, 주방장이 그날의 신선한 재료를 가지고 온전히 모든 것을 준비하여 손님에게 내어주는 것이 오마카세의 형식이다.
일본의 주식은 초밥으로, 주로 초밥의 종류가 많이 나오기 때문에
오마카세의 뜻인 맡기다 와 관련 없이 “오마카세는 초밥을 먹으러 가는 식당”으로 우리나라에서는 대중적으로 알려져 있다.
셰프는 그날 손님에게 제공할 수 있는 최고의 식 재료를 사용하여 다양하고 창의성 있는 음식을 준비 한다.
주로 해산물 위주의 식 재료가 많으며 싱싱한 것 부터 숙성된 재료까지 모든 것을 셰프가 결정 한다.
비싼 이유
낮은 회전율
오마카세는 굉장히 회전율이 낮은 레스토랑이다.
한 타임에 10명 내외로 받기 때문에 “박리다매”를 포기한 전략
즉 이익을 적게 보면서 많이 판매하는 전략을 포기한 식당이다.
그렇기 때문에 셰프는 앞의 손님 하나하나에게 굉장히 친절해야 하며
이야기도 중간마다 섞어주는 등 손님에게 행하는 서비스의 질 자체가
다른 레스토랑과 비교해 차이점이 있다.
이렇게 적은 손님을 받기 때문에 식 재료 또한 최고급으로 준비하는 것이 일반적이다.
최고급의 식 재료와 낮은 회전율, 손님을 대하는 서비스의 셰프 인건비를 포함하기 때문에
평균적으로 높은 가격대가 형성되어 있다.
장인 정신
일본에는 장인 정신을 굉장히 높은 취급으로 하는 나라다.
오랜 전통을 지키고 기술을 향상 시키는 데에 끊임 없이 노력하는 나라가 바로 일본이다.
그런 일본의 국민 음식이 바로 초밥이다. 초밥의 장인은 끊임 없이 최고의 초밥을 만들기 위해 밥알 한 톨부터
밥 위에 올라가는 모든 재료에 자신의 모든 것을 쏟아 넣는다.
그렇기 때문에 초밥의 장인이 운영하는 곳이 많으며
이들은 초밥의 자부심을 느끼고 손님들 또한 장인의 노력과 차이점을 알기 때문에 높은 가격과 적은 손님을 받는다.
결론
1. 인생을 전부 초밥에 몰두한 장인의 초밥을 적은 손님에게 내어지는 고급 레스토랑이다.
2. 계절에 맞는 최고급 식 재료를 판단하여 준비 해야 한다.
3. 셰프가 손님 하나하나 응대해야 하며 적은 회전율로 인해 테이블 당 가격이 높다.
4. 셰프의 명성과 실력의 차이로 가격이 높아진다.
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